Le boom du vin Québécois
Une cuvée exceptionnelle, une industrie en croissance… le Québec est-il en voie de se tailler une place sur la planète vin ? Notre chroniqueuse a fait la tournée des vignobles.
par Nadia Fournier
photos de Joanie Lafrenière

Tous les vins de la vendange 2012 n’étaient pas encore embouteillés que viticulteurs, sommeliers et œnologues affirmaient qu’il s’agissait d’une année exceptionnelle pour les vins québécois.

Des conditions climatiques tout à fait extraordinaires dès le début de 2012, un printemps chaud, sec et ensoleillé ainsi que des conditions idéales pendant l’été ont conduit à l’une des récoltes les plus précoces de la courte histoire de la viticulture au Québec. Or, la précocité en cette matière — dans les grandes régions viticoles de France, du moins — a souvent été synonyme de qualité.

Puis, en avril dernier, une étude de l’Américain Gregory V. Jones traitant de l’impact des changements climatiques sur la viticulture a agité le monde du vin. L’auteur énonçait la possibilité de vignobles scandinaves d’ici 2050 ! Il n’en fallait pas davantage pour que des amoureux des vins se mettent à rêver : le Québec pourrait-il devenir le nouvel eldorado de la vigne ?

« Les vendanges de raisins blancs ont commencé le 10 septembre chez nous, soit environ de quatre à cinq jours plus tôt que la moyenne », dit Charles-Henri de Coussergues, du vignoble de l’Orpailleur, à Dunham. « On a même récolté le maréchal foch en surmaturité, du jamais-vu ! » poursuit-il. Les raisins noirs de ce cépage avaient presque commencé à flétrir avant d’être récoltés, ce qui a permis de créer un vin plus concentré.

Dans certains endroits, comme le Domaine St-Jacques, en Montérégie, la floraison a débuté vers le 6 juin. Là aussi, la récolte a été précoce.

À Lanoraie, Anthony Carone (Vignoble Carone) a cueilli son cabernet severny vers le 24 août, au moins deux semaines plus tôt que la normale. Même chose au vignoble Les Pervenches, à Farnham, où le pinot noir — un cépage pourtant considéré comme tardif — a été récolté le 17 septembre.

De telles conditions ont agi comme un baume sur l’esprit de nombreux viticulteurs et conforté quelques entrepreneurs : non seulement il est possible de faire mûrir du raisin de qualité au Québec, mais il est même possible de faire de très bons vins.

Aujourd’hui, le vignoble québécois, qui s’étend sur environ 800 hectares (8 km2), génère annuellement quelque 1,8 million de bouteilles. C’est peu si l’on compare aux voisins ontariens — 6 500 hectares (65 km2) et l’équivalent d’environ 26,5 millions de bouteilles —, mais c’est loin d’être négligeable. Cela représente un chiffre d’affaires annuel d’un peu plus de 28 millions de dollars ! Et si l’on en juge par le nombre de nouvelles exploitations viticoles enregistrées au ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ), l’industrie devrait continuer de croître au cours des prochaines années.

Lorsqu’il est arrivé au Québec depuis le sud de la France, en 1982, jamais Charles-Henri de Coussergues n’aurait pensé voir un jour un tel dynamisme. Peu de gens s’étaient aventurés à faire pousser de la vigne dans ce climat célèbre pour ses hivers d’une rigueur exceptionnelle. C’était l’époque des Joseph-O. Vandal (fondateur de l’Association des viticulteurs du Québec), Christian Barthomeuf (créateur du cidre de glace, alors au Domaine des Côtes d’Ardoise), Réjean Gagnon (La Vitacée, à Sainte-Barbe). L’époque aussi du grand Victor Dietrich (Dietrich-Jooss, à Iberville), vigneron d’origine alsacienne décédé en 2003. « On était peu nombreux à pratiquer ce métier au Québec. On apprenait de nos erreurs, parfois de celles de nos collègues », se souvient Charles-Henri de Coussergues.

Trente et un ans plus tard, le vigneron de 53 ans est toujours aux commandes de l’Orpailleur, l’un des plus vieux domaines québécois encore en activité. Lorsqu’on lui demande s’il a des souvenirs gustatifs de ces débuts, il s’amuse : « Certains vins pouvaient ressembler à du jus de citron, mais on croyait au potentiel. »

Ces premiers pas parfois hésitants n’ont pas empêché l’industrie viticole de fleurir ni certains hommes d’affaires d’y investir. Ainsi, lorsqu’il a créé son vignoble, en 1999, l’ancien président de la Banque Nationale Léon Courville (Domaine Les Brome) n’a ménagé aucun effort financier. Quand on aime, on ne compte pas. « C’est sans doute pourquoi les banquiers soutiennent que c’est une mauvaise idée de prêter de l’argent à des gens qui sont “en amour” avec leur produit ! » dit-il.

À Saint-Eustache, il a fallu un investissement d’environ 2,4 millions de dollars pour que le Vignoble Rivière du Chêne s’impose de nouveau par son chai somptueux, ce cellier qui lui donne un petit air de winery de la vallée de Napa. Un incendie ayant tout ravagé en 2007, son propriétaire, Daniel Lalande, a dû faire construire de nouveaux bâtiments et racheter de l’équipement.

Les acteurs de l’industrie viticole québécoise ne disposent pas tous de moyens égaux. Certains entrepreneurs peuvent essuyer quelques erreurs sans conséquences tragiques ; d’autres, qui démarrent de rien, doivent vite rentabiliser l’entreprise. Les uns achètent de l’équipement de pointe ; les autres dénichent des cuves d’occasion et deviennent des « patenteux » par nécessité.

Même s’il appartient à la seconde catégorie, Réjean Guertin (Les Artisans du Terroir, à Saint-Paul-d’Abbotsford) se réjouit de l’arrivée d’hommes d’affaires dans le milieu. Si l’industrie viticole a fait un tel bond au cours des cinq dernières années, c’est en grande partie attribuable, à son avis, à ces gestionnaires dynamiques, qui y insufflent une énergie nouvelle.

Selon Charles-Henri de Coussergues, si, depuis 10 ans, la qualité progresse comme jamais auparavant, c’est évidemment grâce au savoir-faire des vignerons, qui connaissent mieux leurs vignes. Mais c’est aussi beaucoup grâce à l’apport d’œnologues et d’agronomes qualifiés.

Les vignerons québécois semblent l’avoir compris, puisqu’en à peine sept ans le nombre de clients d’OenoQuebec (société de consultation en œnologie créée par Jérémie d’Hauteville et Richard Bastien) est passé de trois à une soixantaine ! De la périphérie de Montréal jusqu’à Sainte-Pétronille, le travail ne manque pas. À un point tel que les copropriétaires d’OenoQuebec ont dû embaucher une autre personne, l’œnologue Barbara Jimenez Herrero, originaire d’Argentine.

Depuis qu’ils sont arrivés de France, Jérémie d’Hauteville et Richard Bastien ont peaufiné quelques détails techniques dans les chais. L’essentiel des améliorations concerne cependant la vigne. « Pour le long terme, il faut absolument s’occuper des champs, explique Richard Bastien. Il faut s’assurer que la vigne trouve un équilibre, une symbiose avec son sol, son climat, son terroir, finalement. Et il y a encore beaucoup de travail à faire en amont sur les raisins. »

Heureusement, le MAPAQ semble sensible aux efforts des viticulteurs et soutient désormais les recherches en agronomie, notamment celles du Centre de recherche agroalimentaire de Mirabel (CRAM).

Certains vignobles se sont dotés d’installations qui n’ont rien à envier aux cuveries modernes d’Europe et de Californie. Ainsi, le Vignoble du Ruisseau, à Dunham, a déjà coûté plus de sept millions à son fondateur et propriétaire, Normand Lamoureux. Il y a installé un réseau complexe de géothermie, espérant ainsi voir s’épanouir sur ses terres les cépages Vinifera, aussi appelés cépages nobles.

L’envergure de ces infrastructures peut sembler démesurée. Et l’idée de chauffer le sol pour permettre à la vigne de survivre ne fait pas l’unanimité. « N’empêche que la géothermie a permis à Normand Lamoureux de sauver 100 % de ses ceps lors des gels du printemps 2013, dit Richard Bastien, d’OenoQuebec. Ce sont des locomotives comme celles-ci qui permettent de faire progresser l’industrie. »

Dans son vignoble de Saint-Jacques-le-Mineur, en Montérégie, Yvan Quirion (Domaine St-Jacques) jure que le géotextile est l’outil de l’avenir dont tous les vignerons québécois devraient se munir. Avec sa conjointe, Nicole Du Temple, il déroule annuellement près de 40 km de ce matériau, qui protège la vigne des températures inférieures à – 25 °C. « Ça demande un temps fou, mais si ça permet aux bourgeons primaires de survivre aux gelées du printemps, ça en vaut la peine », dit-il.

De l’avis de nombreux vignerons, ce bourgeon est le nerf de la guerre. Sans lui, on ne peut espérer atteindre une parfaite maturité phénolique (la maturité des tanins de la peau du raisin, des pépins et de la rafle) avec les raisins rouges. Sans cette maturité, on obtient des tanins verts, qui laissent en bouche la même impression qu’un thé trop infusé — un caractère rustique souvent reproché aux vins rouges québécois.

Jean Joly a planté du cabernet franc et du merlot il y a une vingtaine d’années sur une parcelle de son domaine de Havelock (Vignoble du marathonien). Après nombre d’échecs, il a jeté l’éponge. Il ne conservait la satanée parcelle que pour démontrer à ses visiteurs qu’il était impossible de faire pousser les cépages Vinifera au Québec. En 2011, n’ayant plus rien à perdre, il a recouvert les plants de géotextile. Il a ainsi pu préserver les bourgeons primaires et a tiré de ces vignes un vin fort intéressant : le Vinifera rouge. Une petite victoire sur l’adversité pour ce vigneron qui ne compte plus les médailles attribuées à ses vins de glace et vendanges tardives, tant au Québec que dans les concours internationaux.

La reconnaissance mondiale de beaucoup de vins de glace et de vendanges tardives n’est sans doute pas étrangère à la croissance du marché des exportations. Au cours des dernières années, certains vignerons ont commencé à expédier leurs vins tantôt vers Cuba, tantôt vers le Japon ou la Chine, où le vin de glace connaît un engouement sans précédent.

Au vignoble Les Pervenches, à Farnham, c’est l’approche biologique qui suscite l’engouement. Ici, pas de luxe ni de haute technologie. La rigueur et le souci du détail, en revanche, ne font jamais défaut.

Véronique Hupin, 40 ans, et Michael Marler, 41 ans, ont racheté ce domaine au tournant du millénaire et ont opté pour une approche biologique en 2005. « Nous avons fait le choix de rester petits, dit Véronique Hupin. On pourrait planter le double de vignes, mais il nous faudrait consacrer beaucoup plus de temps à la commercialisation, et l’on craint ainsi de perdre de vue l’essentiel : la vigne. »

Au cours des sept dernières années, ils ont multiplié les essais pour être moins interventionnistes, sur le terrain mais aussi dans les chais. Les fermentations se font désormais avec les seules levures autochtones (présentes sur la peau des raisins) et l’on utilise le moins de soufre possible (généralement employé pour éloigner les bactéries). « Tant qu’à être bio, autant pousser la démarche jusqu’au bout », explique Michael Marler en prélevant de la barrique un échantillon d’un splendide chardonnay issu de vignes d’une vingtaine d’années. Des accents minéraux y apportent une profondeur indéniable.

Pas étonnant que ce vignoble peine à suffire à la demande. L’année dernière, au début du mois d’août, tous les vins du millésime 2011 avaient déjà trouvé preneur, et les propriétaires ont dû passer le reste de l’année à refuser les commandes. Un beau problème !

Le jour de ma visite aux Pervenches, en juillet de cette année, le mercure avait grimpé jusqu’à 33 °C à l’ombre, sans parler de l’humidité… « On entend toujours parler de l’hiver québécois, rarement des étés », dit Laëtitia Huet, œnologue et, depuis 2007, maître de chai au Vignoble Rivière du Chêne, à Saint-Eustache. Pour les Français, il est difficile de concevoir qu’une même région puisse subir un climat hivernal extrêmement froid et jouir de conditions météorologiques quasi tropicales pendant l’été.

En 2005, lorsqu’elle a quitté la Loire pour s’établir au Québec, Laëtitia Huet ne croyait pas y trouver de débouchés en œnologie. « J’ai néanmoins été cogner à la porte de quelques vignobles, raconte-t-elle. Et contre toute attente, j’ai reçu deux offres d’emploi dans la même semaine ! »

Autre exemple révélateur du dynamisme ambiant, l’œnotourisme connaît une popularité croissante, tant auprès des amateurs québécois que de la clientèle étrangère. Au Vignoble de la Bauge, à Brigham, en Montérégie, la famille Naud offre aux parents l’occasion de découvrir le vignoble, mais propose également de divertir les enfants grâce à un « safari » avec des animaux exotiques. Une formule qui semble plaire, du moins si l’on se fie aux sourires observés sur place.

Au Vignoble Sainte-Pétronille, sur l’île d’Orléans, Nathalie Lane et Louis Denault, deux vignerons dans la quarantaine, se sont associés aux propriétaires du restaurant Panache (de la réputée Auberge Saint-Antoine, à Québec) pour établir le Panache Mobile, une roulotte adjacente à la terrasse. Les visiteurs du vignoble peuvent ainsi déguster un bon verre de vin accompagné d’une « guédille » au homard, le tout avec une vue imprenable sur les chutes Montmorency. Le bonheur ! Et à en juger par la longueur de la file d’attente, le secret est de moins en moins bien gardé.

Comme nombre de leurs collègues, Nathalie Lane et Louis Denault disent pouvoir vivre tout à fait convenablement de leur passion vigneronne. « On ne fait pas pitié, insiste l’ancien entrepreneur en construction. Il est tout à fait possible d’avoir une entreprise rentable et de faire du bon vin au Québec, particulièrement dans un millésime comme 2012. »

Malgré tous les écueils franchis, les vignerons rencontrés sont d’ailleurs unanimes : ils recommenceraient sans hésiter ! Ni « braves » ni « courageux », ils doivent, comme tout agriculteur, composer avec les aléas de la nature. « C’est un métier dans lequel on s’adapte beaucoup plus qu’on ne planifie », souligne Léon Courville. À 68 ans, cet ancien banquier et professeur d’économie dit avoir beaucoup appris au service de la vigne. En contemplant ses 18 hectares baignés par un soleil de plomb, il esquisse un sourire : « C’est une belle vie, parfois frustrante, mais une très belle vie ! »

Le vignoble québécois

• 800 hectares (8 km2)

• 1,8 million de bouteilles par an

Le vignoble ontarien

• 6 500 hectares (65 km2)

• Environ 20 millions de litres certifiés VQA (norme d’appellation d’origine contrôlée canadienne), soit l’équivalent de 26,5 millions de bouteilles

• Un peu plus de 270 exploitations se consacrent à la culture de la vigne au Québec

• 112 sont titulaires d’un permis de production artisanale de la Régie des alcools, des courses et des jeux (RACJ)

Un vignoble en effervescence !

Tous les vignerons de Champagne vous le diront : l’acidité joue un rôle primordial dans l’élaboration d’un bon vin effervescent. Or, en matière d’acidité, le vignoble québécois est rarement en reste !

Selon Jérémie d’Hauteville et Richard Bastien, qui ont créé la société de consultation en œnologie OenoQuebec, il y a là une piste intéressante à exploiter. « L’une de mes plus grandes fiertés est d’avoir réussi à convaincre plusieurs de nos clients quant au potentiel des vins effervescents au Québec », dit Richard Bastien, qui a notamment travaillé pour la maison Drappier, en Champagne.

Comme les vignobles du comté de Prince Edward (Ontario) et de la vallée d’Annapolis (Nouvelle-Écosse), le vignoble québécois dispose de tous les atouts nécessaires à l’élaboration de très bons vins issus de la méthode traditionnelle, autrefois appelée méthode champenoise. L’idée semble d’autant plus porteuse que, à en juger par les statistiques de ventes de la SAQ, la soif des amateurs québécois en matière de bulles ne semble pas près d’être étanchée !

Malheureusement, bien que le Québec produise des vins mousseux depuis plus de 20 ans, le phénomène demeure marginal. L’Orpailleur et Le Cep d’Argent produisent chacun quelque 10 000 bouteilles annuellement, et d’autres vignerons s’y consacrent avec un égal succès, mais à plus petite échelle. C’est le cas de Nathalie Lane et Louis Denault (Sainte-Pétronille), de Léon Courville (Domaine Les Brome), de Véronique Hupin et Michael Marler (Les Pervenches). Autant de noms à retenir pour l’amateur de bulles en quête de saveurs nouvelles et de rapports qualité-prix tout à fait honnêtes.

Hybrides ou Vinifera ?

On a longtemps dit que les cépages Vinifera (chardonnay, pinot noir, riesling, etc.) ne pouvaient résister à la rigueur des hivers du Québec. Depuis ses balbutiements, la viticulture québécoise a donc misé essentiellement sur des cépages hybrides, adaptés au climat. Et si l’avenir résidait pourtant dans les Vinifera plus que dans les hybrides ?

Anthony Carone (Vignoble Carone, à Lanoraie) en est persuadé. « Les Vinifera sont cultivés en Europe depuis des siècles, des millénaires parfois. Ils ont prouvé leur capacité de résister aux maladies à travers les siècles. Par contre, les hybrides n’ont souvent que quelques décennies d’histoire ; on les connaît encore très peu. »

Issues d’un croisement entre des cépages Vinifera et d’autres espèces (Riparia, Rupestris, Labrusca, Æstivalis, etc.), les variétés hybrides ont été créées pour survivre aux températures froides de l’hiver québécois. Parmi les plus connues, on retrouve le seyval, le vidal, le maréchal foch, les frontenac gris, blanc et noir, le sabrevois. « Peu de gens connaissent le nom de ces cépages hybrides, poursuit Anthony Carone. Il est beaucoup plus facile de vendre des cépages reconnus. C’est ça qui va nous aider à nous imposer à l’international. »

Richard Bastien, cofondateur de la société de consultation en œnologie OenoQuebec, prône une certaine prudence auprès de ses clients : « Il est vrai que les Vinifera sont attrayants et qu’ils peuvent parfois donner de très bons résultats, mais les variétés hybrides garantissent un certain volume bon an, mal an. Lorsqu’on a un emprunt à la banque, on ne peut pas se permettre d’avoir des fluctuations de volume importantes d’une année à l’autre. »

Bien que la majorité des surfaces plantées le soient toujours en cépages hybrides, les variétés Vinifera gagnent du terrain. Pour le moment, les vins qui en sont issus ont peu de caractéristiques communes avec leurs équivalents étrangers. « Et c’est bien ainsi », croit Michael Marler, qui cultive entre autres du chardonnay, du pinot noir et du zweigelt au vignoble Les Pervenches, à Farnham. « Nous ne cherchons pas à faire une copie de zweigelt autrichien. Ce que l’on veut, c’est tirer le meilleur de chaque cépage, à tous les millésimes, pour les Vinifera comme pour les hybrides. »